BAB I
PENDAHULUAN
Kehidupan
manusia tidak lepas dari mengkonsumsi makanan sebagai suplai energi, baik yang
berasal dari karbohidrat sebagai sumber utama maupun protein dan lemak. Protein
adalah senyawa organic yang molekulnya sangat besar dan susunannya sangat
kompleks serta merupakan polimer dari alfa asam-asam amino. Jadi sebenarnya,
protein bukanlah merupakan zat tunggal, serta molekulnya sederhana, tapi masih
terdiri dari asam-asam amino.
Lemak
adalah lipid sederhana, yaitu ester antara gliserol dan asam lemak, dimana
ketiga radikal hidroksil dari gliserol semuanya diesterkan. Pada umumnya,
istilah lemak meliputi lemak-lemak dan minyak-minyak, dan perbedaan antara
keduanya terletak pada sifat fisiknya : lemak adalah solid (padat) pada
temperatur kamar (200C), sedang minyak pada temperatur tersebut
berbentuk cair .
Tujuan praktikum protein dan lemak adalah untuk mengetahui
beberapa sifat umum dan khusus dari protein dan lemak serta mampu melakukan
analisa kuantitatif dari protein dan lemak.
BAB II
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1. Protein
2.1.1. Pengertian Protein
Istilah
protein pertama kali ditemukan oleh G.J. Muider seorang pakar kimia berkebangsaan
Belanda pada tahun 1939. Kata priotein
berasal dari bahasa Yunani”Proteios” yang artinya pertama atau yang paling
utama. Sehingga protein memegang peanan
penting dalam kehidupan. Protein
merupakan senyawa organik makro molekul yang mempunyai susunan komplek dan
terdiri atas polimer-polimer alam yang terdiri atas beberapa alfa asam amino,
serta terikat melalui ikatan peptida. ( Martoharsono dan Soeharsono, 1993 )
Protein
itu bukan merupakan zat tunggal serta molekulnya sederhana, tetapi masih terdiri
atas asam amino karena susunan proteinnya adalah asam amin, maka susunan
kimianya mengandung unsur seperti kandungan unsur pada asam-asam amino
penyusunnya yaitu Karbon(C), 52,40%; Nitrogen(N) 15,30-18,00%; Oksigen (O)
21-23,5%; Hidrogen(H)6,9-77,3%; Belerang(S) 0,8-2%; sedikit fosfor dan
magnesium, juga kadang-kadang mengandung unsur lain seperti Fe(besi). Penyebab
perbedaan protein satu dengan yang lain tergantung dari:
a.
Jumlah asam a amino penyusun
b.
Macam asam a amino penyusun.
c.
Cara kombinasi asam a amino penyusun dan tidak
berpengaruh pada faktor genetik. ( Muljana, W, 1985 )
Protein tersusun atas sebuah
atau lebih rantai polipeptida, dimana pada rantai itu terdapat ikatan-ikatan
peptida yang dikenal sebagai ikatan amida asam. Ikatan ini merupakan ikatan
antara residu asam amino yang satu dengan
residu asam amino yang lain. Rantai peptida dalam molekul protein daat
digambarkan sebagai berikut :
H O R H O R
H
N C C N C C
C N C C N
H H
H
R H O R H
v Jenis-jenis
ikatan pada molekul protein
1.
Ikatan peptida ( ikatan amina asam )
Ikatan yang terdapat pda rantai peptida, yaitu ikatan
antara asam amino satu dengan yang lain.
2.
Ikatan sistin ( ikatan disulfida dalam protein )
Ikatan atom-atom didalam molekul disebabkan persatuan
electron yang dimiliki bersama oleh dua atom S. Ikatan
sistin terjadi apabila ada dua asam amino dalam rantai peptida
berdekata.protein dengan ikatan istin jika dibakar akan timbul bau tidak enak.
3.
Ikatan Garam
Terjadi secara heteropolar atau elektrovalen yaitu
ikatan antar ion-ion yang bermuatan berlawanan dengan suatu molekul. Disebabkan
oleh gaya
4.
Ikatan Ester
Ikatan antara asam amino radikal karbosil bebas dengan
asam amino yang memiliki radikal hidroksil bebas.
5.
Ikatan Hidrogen
Ikatan yang terdapat pada molekul protein, merpakan
ikatan penghubung antara -C = C dengan
H-N-
(
Klanertelter, 1991 )
2.1.2. Klasifikasi Protein
Protein dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok:
Berdasarkan bentuk molekulnya protein dapat dibedakan menjadi: Protein
globular, cirinya yaitu bentuk padat, kristal, larut dalam larutan garam, asam,
basa, dan alcohol. Contoh: albumin. Protein fibrosa, cirinya yaitu bentuk
memanjang dan amorphouse, sukar ditentukan dengan pasti, tidak arut dalam
larutan garam, asam, basa, dan alcohol. Contoh: karotin dari rambut.
Berdasarkan komponen penyusunnya protein dibedakan menjadi: Protein sederhana,
yaitu protein yang molekulnya sederhana dan hanya tersusun dari satu asam
amino. Protein majemuk, yaitu protein yang tersusun dari protein sederhana dan zat lain selain protein. Berdasarkan
kelarutannya, protein dibagi menjadi albimin, globulin, glutein, protamin,
prolamin, albuminoid, dan histon. Berdasarkan tingkat degradasinya protein
dibagi menjadi: Native protein adalah protein yang belum mengalami perubahan.
Derivate protein adalah hasil hidrolisis dari protein, yang dibagi menjadi 2,
yaitu: - Derivat protein primer. Disini hanya sedikit mengalami perubahan
molekuler. Contoh: protean, metaprotein dan koagulum protein. Derivat protein
sekunder. Protein ini lebih banyak mengalami perubahan molekuler. Contoh: protease, pepton,
peptida dan asam amino. Berdasarkan fungsinya protein dibagi menjadi: protein
struktur, misalnya myosin, protein penyimpan misalnya feritin, protein enzim
misalnya pepsin protein hormon misalnya inulin vasopresin, protein antibody, protein
racun dan protein dengan fungsi khusus misalnya hemoglobin dan rodopsin
(Suharso, 1980).
2.1.3. Fungsi Protein
Protein dalam
makanan diperlukan untuk menyediakan asam amino yang akan digunakan untuk
memproduksi senyawa nitrogen yang lain, untuk mengganti protein dalam jaringan
yang akan mengalami proses penguraian dan untuk mengganti nitrogen yang telah
dikeluarkan oleh tubuh dalam bentuk urea. Ada beberapa asam amino yang
dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tidak dapat diproduksi oleh tubuh dalam jumlah yang
memadai. Asam amino tersebut disebut asam amino esensial. Kebutuhan akan asam
amino esensial bagi anak-anak relative lebih besar daripada orang dewasa (Poedjiati, 1994).
2.2. Lemak
2.2.1. Pengertian Lemak
Lemak
merupakan ester antara gliserol dan asam lemak dimana radikal hidroksil dari
gliserol semuanya diesterkan (trigliserida) Lemak mempunyai struktur umum : (
Bronk,1994 )
Lipid
adalah senyawa organic yang terdapat dalam alam serta tidak larut dalam air
tapi larut dalam pelarut organic non polar seperti hidrokarbon atau dietil
eter. Kelas lipid dihubungkan satu sama lain berdasrkan kemiripan sifat
fisisnya namun hubungan kimia fungsional dan structural maupun fungsi biologis
mereka berdekatan. ( Fessenden,1984 )
2.2.2. Klasifikasi Lemak
Asam
lemak yang menjadi penyusun adalah yang rantainya lurus mempunyai jumlah atom c
genap dan radikal karboksilnya terletak diujung rantai klasifikasi lemak
didasarkan atas ada tidaknya ikatan rangkap dalam molekulnya dibedakan :
2.2.2.1 Asam Lemak Jenuh
Struktur
kimia dari asam – asam lemak ini tidak mempunyai ikatan rangkap dengan rumus
CnH2n+1 Asam
Jenuh berderajat tinggi yang banyak merupakan penyusun lemak adalah asam
palmitat dan asam stearat hampir semua lemak alam mempunyai komponen penyusun
lemak ini ( Sumardjo,1998 )
2.2.2.2 Asam Lemak Tidak Jenuh
Struktur
kimia dari asam – asam ini mempunyai sebuah atau lebih ikatan rangkap dua dalam
molekulnya ( Sumardjo,1998 )
Gliserol
sebagai penyusun lemak yang kedua biasa disebut gliserin atau dropanotrid 1,2
,5 . Zat cair yang kental dan berwarna, rasanya mais dan higroskopis dapat
tercampur dengan air dalam segala perbandingan tetapi tidak larut dalam eter
dalam keadaan murni bila didinginkan dapat membentuk kristal yang melebar
kembali pada temperature 17 derajat celcius ( Sumardjo,1998 )
Lemak diklasifikasikan atas beberapa macam :
A. Berdasarkan bentuknya :
a.
Lemak padat adalah lemak yang pada temperatur biasa
atau kamar dalam bentuk padat
b.
Lamak cair ( minyak ) adalah lemak yang pada temperatur
biasa merupakan zat cair
B. Berdasarkan sumbernya :
a. Lemak hewani
: diperoleh dari hewan terutama hewan tingkat tinggi contoh :lemak sapi, lemak
domba.
b. Lemak nabati : dperoleh dari tumbuhan
Contoh : minyak kelapa,
minyak jagung.
C. Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap
;
a. Jenuh
( tidak memiliki ikatan rangkap )
Contoh
: Tristearin
b. Lemak Lemak Tak Jenuh ( memiliki ikatan rangkap dua )
Contoh : Triolein
D. Berdasarkan Asam Lemak Penyusunnya :
a.
Lemak Berasam satu : ketiga asam lemak penyusunnya sama
b.
Lemak Berasam dua : kedua asam lemak penyusunnya sama
c.
Lemak Berasam Tiga : Ketiga asam lemak penyusunnya sama.
( Carles Keenan, 1992 )
2.2.3 Fungsi Lemak
Lemak
dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9 kalori
untuk tiap gram yaitu 2,5 kali besar energi yang di hasilkan oleh karbohidrat
dan protein dalam jumlah yang sama
Sebagai simpanan
lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar. Simpanan ini berasal
dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energi .
Karbohidrat, lemak dan protein. Lemak tubuh pada umumnya di simpai sebagai
bentuk: 50% di jaringan bawah kulit (Sub kutan), 45% di sekeliling organ dalam
rongga perut, dan 5% di jaringan intramuscular (Sunita Altmotsiar, 2003)
BAB III
MATERI DAN METODE
Praktikum
kimia dasar tentang protein dan lemak dilaksanakan pada hari Sabtu, tanggal 18
November 2007, pada pukul 17.00 – 19.00 WIB di Laboratorium Fisiologi dan
Binkimia Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang.
3.1. Materi
Materi yang digunakan
dalam praktikum protein ialah : tabung reaksi pipet tetes dan penjepit.
Sedangkan bahan yang diperlukan antara lain telur, susu, FeCl3,
CuSO4
0,5 %, HgCl2, PbCOOH, HNO3 pekat, NaOH 10 % . Sedangkan materi yang
diperlukan dalam praktikum lemak adalah : tabung reaksi dan Bahan yang
diperlukan minyak jagung, minyak kelapa, asam stearat, lemak ( gajeh ) kertas
saring dan eter.
3.2. Metode
3.2.1.
Protein
3.2.1.1 Uji Biuret
Mencampurkan 10 tetes albumin telur dengan 10 tetes
NaOH 10 % dalam tabung reaksi kemudian menambahkan dengan tepat 20 tetes
larutan CuSO4 0,5 % dan diaduk sempurna
reaksi positif jika terbentuk warna merah muda atau ungu mengulangi langkah
diatas untuk bahan gelatin.
3.2.1.2 Presipirasi dengan Larutan Garam
Logam Berat.
Menyediakan empat tabung reaksi yang bersih dan isilah
masing – masing dengan larutan putih telur encer. Pada tabung pertama tambahkan
larutan FeCl3 tabung kedua tambahkan CuSO4 Tabung Ketiga tambahkan
larutan HgCl2 tabung keempat tambahkan larutan PbCOOH kemudian mengamati dan
bandingkan warna endapan yang terbentuk catatlah pada lembar pengamatan
mengulangi langkah diatas menggunakan larutan putih telur.
3.2.1.3 Percobaan Hehler
Melarutkan protein encer kemudian masukkan ke dalam
tabung reaksi dan tambahkan beberapa tetes asam nitrat pekat. Mengamati warna
dan lapisan yang terbentuk pembentukan lapisan berwarna putih menunjukkan bahwa
protein telah terdenaturasi karena pengaruh asam nitrat pekat.
3.2.1.4 Reaksi Khusus Untuk Protein Tertentu
Uji Xantho Protein.
Uji ini khusus untuk protein yang mengandung asam amino
dengan radikal fenil ( misal asam
amino alanin, tirosin dll )
Menyediakan dua buah tabung reaksi tabung pertama diisi larutan susu
encer dan larutan putih telur encer pada tabung reaksi yang lain Kemudian
menambahkan masing – masing dengan asam nitrat pekat kemudian tempatkan kedua
tabung reaksi tersebut pada penangas air amati warna yang timbul kemudian amati
juga warnanya jika ditambahkan ammonia.
3.2.2
Sifat – sifat lemak.
3.2.2.1 Sifat Fisik Kekentalan dan Bau
Mengamati
sifat fisik kekentalan dan bau lemak dari asam lemak berikut ini : minyak
jagung, minyak kelapa, asam stearat, lemak ( gajeh )
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Protein
4.1.1. Uji Biuret
Tabel
1. Uji Biuret
Sampel
|
Reaksi
( + / - )
|
Keterangan
|
Putih Telur
|
+
|
Terjadi warna ungu
|
Gelatin
|
-
|
Warna biru,tak ada
endapan
|
Sumber
: Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2007
Pereaksi biuret dapat
dipakai untuk menunjukkan besar kecilnya molekul protein, atau sedikit ikatan
peptida yang terdapat dalam molekul protein. Reaksi ini berlaku untuk semua
jenis larutan biuret ini terdiri atas NaOH dan PbSO4, larutan jika tidak
bertambah biuret, maka terbentuk, maka terbentuk warna merah muda sampai
violet, menunjukkan bahwa protein yang diselidiki besar misalnya gelatin.
Protein dengan molekul kecil lebih sedikit mengandung ikatan peptida disbanding
protein dengan molekul besar.
4.1.2. Presipitasi dengan Larutan Garam Logam
Berat ( Putih Telur )
Tabel
2. Prespitasi dengan Larutan Garam Logam Berat ( Putih Telur )
Reagen
|
Reaksi
( + / - )
|
Keterangan
|
FeCl3
|
+
|
Terbentuk
endapan coklat
|
CuSO4
|
-
|
Terbentuk
endapan warna biru muda
|
HgCl2
|
+
|
Terbentuk
endapan warna putih kecoklatan
|
PbCOOH
|
+
|
Terbentuk
endapan warna putih kecoklatan
|
Sumber
: Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2007
Tujuan percobaan ini ialah menunjukkan reaksi pengendapan larutan protein
yang menggunakan reagensi ferriklorida, cuprisulfat, mercuriklorida, dan plumbu
asefat.Hasil percoban pengujian ini ketika putih telur maupun dicampur dengan
asagen tersebut menghasilkan endapan. Warna endapan yang di hasilkan sesuai
dengan warna yang terkandung dalam regen yang dipakai berfungsi untuk
mengendapkan protein.
4.1.3. Presipitasi dengan Larutan Garam Logam
Berat ( Protein Susu )
Tabel
3. Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat ( Protein Susu )
Reagen
|
Reaksi
( + / - )
|
Keterangan
|
FeCl3
|
+
|
Terbentuk
endapan warna putih kekuningan,ada endapan
|
CuSO4
|
-
|
Takada
endapan ,warna biru muda
|
HgCl2
|
+
|
Tidak
terbentuk endapan warna putih
|
PbCOOH
|
+
|
Terbentuk endapan warna putih,ada endapan
|
Sumber
: Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2007
Tujuan percobaan ini ialah menunjukkan reaksi
pengendapan larutan protein yang menggunakan reagensi ferriklorida,
cuprisulfat, mercuriklorida, dan plumbu asefat.Hasil percoban pengujian ini
ketika putih telur maupun dicampur dengan asagen tersebut menghasilkan endapan.
Warna endapan yang di hasilkan sesuai dengan warna yang terkandung dalam regen
yang dipakai berfungsi untuk mengendapkan protein.
4.14. Percobaan Hehler
Tabel 4. Percobaan Hehler
Sampel
|
Reaksi
( + / - )
|
Keterangan
|
Putih Telur
|
+
|
Terbentuk
lapisan putih, berwarna jernih kental
|
susu
|
+
|
Terbentuk
lapisan kuning, keputihan
|
Sumber : Data Primer
Praktikum Kimia Dasar, 2007
Pada uji hehler protein mengalami denaturasi karena
pengaruh asam nitrat pekat yang ditunjukkan adanya endapan putih kental.
4.1.5. Uji Xantho Protein
Tabel
5. Uji Xantho Protein
Reagen
|
Keterangan
|
|
Sebelum
ditambah NH3
|
Setelah
ditambah NH3
|
|
Putih
Telur
susu
|
Bening,endapan lapisan putih
|
Terjadi gumpalan oranye kental
|
Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2007
Uji Xanthoprotein dapat dilakukan dengan mereaksikan susu
encer atau putih telur dengan asam nitrat pekat dan akan menghasilkan endapan
kuning setelah ditambahkan ammonia keduanya berwarna putih dan bagian bawah
terdapat endapan kuning hasil tersebut menunjukkan hasil positif pada uji
xanthoprotein.
4.2. Lemak
4.2.1. Sifat – sifat Fisik Lemak
4.2.1.1 Sifat
Fisik, Kekentalan, dan Bau
Tabel
1. Sifat Fisik, Kekentalan, dan Bau
Sampel
|
Kekentalan
|
Bau
|
Sifat Fisik
|
Lemak ( Gajeh )
|
Kental / padat
|
Amis
|
Padat,
berwarna putih
|
Asam Stearat
|
Cair, terdapat endapan
|
Netral
|
Cair,
berwarna putih keruh
|
Sumber : Data
Primer Praktikum Kimia Dasar, 2007
Tujuan dari percobaan ini untuk mengetahui sifat –sifat fisik pada lemak
seperti halnya kekentalan dan bau Minyak
berwujud agak kental dan berbau. Lemak yang direaksikan adalah minyak kelapa,
minyak jagung, asam stearat, lemak atau gajih. Bau tengik yang ditimbulkan oleh
lemak disebabkan lemak tersebut sudah lama tersimpan dan bercampur dengan zat –
zat lain sehingga terjadi proses kimia lemak juga tidak dapat larut dalam air
namun larut dalam eter. Asam stearat termasuk memiliki satu ikatan rangkap dan
mudah teroksidasi sehingga lebih kental.
BAB V
KESIMPULAN
Protein
murni tidak berbau dan tidak berwarna tanpa pemanasan. Selain itu, protein juga
menghasilkan warna endapan pada percobaan perubahan ini menunjukkan analisa
kuantitatif
Lemak mempunyai sifat tidak larut dalam
air dan berbau tengik dan agak kental. Lemak meninggalkan noda yang sukar
hilang pada kertas
DAFTAR PUSTAKA
Bronk. 1994. Biochemistry.Frentice
– Hall:New York
Fessenden dan Fessenden. 1984.
Kimia Organik.Erlangga, Jakarta
Keenan,
Charles W. 1992. Ilmu Kimia untuk Universitas Edisi ke- 6 Erlangga, Jakarta.
Pine, Stanley California
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar – dasar Biokimia. Universitas Indonesia Jakarta
Sumarjo,
Damin. 1997. Kimia Kedokteran Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro
Wood, Keenan Klenerfelter. 1991. Kimia untuk
Universitas Edisi ke- 6. Erlangga, Jakarta
v
Noda Lemak atau Spot Tes
Gambar
|
Keterangan
|
|||||||||
  Minyak Kelapa
 Minyak Jagung
 Lemak (Gajeh)
 Asam Stearat |
- adanya noda
yang meresap dan sulit dihilangkan
- noda yang
tidak bisa meresap dan sulit dihilangkan
- noda mengkilat
- adanya noda
yang sulit dihilangkan
|
1.
Noda Lemak atau Spot tes
Minyak yang ditambahkan eter dan diteteskan pada kertas
maka akan meninggalkan noda yang sulit dihilangkan Hal tersebut terjadi karena
minyak larut dalam eter saling tarik menarik apabila ditambahkan aquades msks
lemak tersebut tidak akan larut karena tidak ada perbedaan keelektronegativitas
yang kuat.
0 Comments