BAB1
PENDAHULUAN
Zat makanan yang diperlukan oleh tubuh dapat digolongkan menjadi dua golongan, yaitu zat makanan makro yang terdiri dari karbohidrat, lemak, dan protein. Serta zat makanan mikro yang terdiri dari vitamin dan mineral.
Protein sendiri selain sebagai sumber energi, protein dan lemak juga berperan penting dalam proses metabolisme, menjaga keseimbangan asam dan basa, pembantukan struktur sel, jaringan.
Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui beberapa sifat umum maupun sifat khusus dari protein dan lemak. Praktikum ini juga bermanfaat agar praktikan mengetahui pada larutan apa saja protein dapat larut dan tidak dapat larut, selain itu praktikan juga dapat mengetahui unsur-unsur penyusun protein serta mengetahui perbedaan warna yang terbentuk saat ditambahkan dengan larutan atau zat lain.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 PROTEIN
2.1.1 Pengertian protein
Protein adalah senyawa organic yang molekulnya sangat besar (makro molekul) dan susunannya sangat kompleks serta merupakan polimer dari alfa asam-asam amino. Karena tersusun atas asam-asam amino, maka susunan kimianya mengandung unsur-unsur seperti : C, H, O, N, S, P, Fe, Mg. Macam-macam asam amino esensial adalah : arginin, histidin, leusin, metionin, alanin, thrionin, rennin, valine, isoleosin, thriptopan (Purba, 1994).
Ikatan-ikatan yang terdapat dalam molekul protein adalah Ikatan Peptida (Amida Asam), Ikatan yang terdapat dalam rantai peptida itu sendiri yaitu ikatan antara asam amino yang satu dengan asam amino yang lain, Ikatan Cystein Ikatan atom di dalam molekul disebabkan karena persekutuan electron-elektronnya yang dimiliki bersama oleh kedua atom S. Ikatan ini terjadi apabila dua residu asam amino sistein dalam rantai polipeptida berdekatan dan mengalami oksidasi. Jadi harus ada 2 radikal sulfidri (C-SH) yang berdekatan, Ikatan Garam Ikatan anatara ion-ion yang berlawanan di dalam suatu molekul, disebabkan oleh gaya-gaya elektrostatik. Ikatan ini terjadi bila ada radikal karboksil bebas berdekatan dengan radikal amino bebas, Ikatan EsterIkatan yang terjadi apabila ada asam amino yang mempunyai radikal karboksil bebas. Ikatan ester ini terjadi dalam 1 rantai peptida tetapi dapat merupakan penghubung 2 rantai peptide, Ikatan Hidrogen Ikatan yang banyak terdapat dalam molekul protein, terutama yang menghubungkan antara –C=O dan H-N- (Purba, 1994).
2.1.2 Klasifikasi protein
Berdasarkan fungsi biologisnya, protein dibagi menjadi protein enzim sebagai biokatalisator dan umumnya berbentuk globular. Misalnya proteksidase yang mengkatalisis penguraian hydrogen peroksida, pepsin yang mengkatalisis pemutusan ikatan peptida tertentu dari rantai polipeptida dalam molekul protein dan polinukleotidase yang mengkatalisis hidrolisa polinukleotida. Protein pengangkutan mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul tertentu dari suatu organ ke organ yang lain melalui aliran darah. Hemoglobin dapat mengangkut O2 dari paru-paru ke jaringan. Lipoprotein dapat mengangkut lipida dan serum albumin dapat mengangkut asam lemak. Protein structural dikenal sebagai protein pembangun, peranannya sebagai pembentuk struktur jaringan dan memberi kekuatan kepadanya, contoh ; kolagen pada otot dan tulang rawan, fibrin dari serat indra. Protein kontraktil berperan dalam proses gerak. Memberi kemampuan kepada sel untuk berkontraksi atau mengubah bentuk. Protein hormone dihasilkan oleh kelenjar endokrin membantu mengatur atau menghambat atau mempercepat aktifitas metabolisme di dalam tubuh. Protein pelindung protein pertahanan pada umumnya terdapat dalam darah. Melindungi organisme dengan cara melawan serangan zat asing yang masuk kedalam tubuh. Contoh ; immunoglobulin, atau anti bodi (Damin, 1997).
Berdasarkan bentuk molekulnya, protein dibagi menjadi protein globular adalah protein yang bentuknya bulat atau hampir bulat, karena rantai polipeptidanya melingkar. Larut dalam larutan garam, asam, basa dan alkohol. Berbentuk kristal berat yang molekulnya dapat ditentukan , dengan mudah mengalami denaturasi. Contoh ; albumin, globulin, proteoenzim, proteohormon. Protein fibrosa bentuknya memanjang karena rantai polipeptidanya memanjang, amorphous, berat molekulnya tidak dapat ditentukan dengan pasti, sukar diurai dibanding protein globular. Contohnya kerotin dari rambut, fibroin dari sutra dan kolagen dari tulang (Damin, 1997).
Berdasarkan komponen penyusunnya, protein dibagi menjadi protein sederhana hanya tersusun atas asam-asam amino saja. Berdasarkan kelarutannya protein dibedakan menjadi albumin, globulin, prolamin, glutelin, histin, protamin. Protein majemuk tersusun atas protein sederhana dan zat-zat lain yang bukan protein (radikal prostetik). Berdasarkan radikal prostetiknya, protein ini dibedakan atas phospoprotein, cromoprotein, lipoprotein, mukoprotein (Damin, 1997).
Berdasarkan tingkat degradasi, protein dibagi menjadi protein alam protein yang asli berasal dari alam baik dari hewan maupun tumbuh-tumbuhan. Protein hewani adalah protein yang sempurna karena mengandung jenis asam amino essensial. Protein nabati adalah protein yang kurang sempurna karena mengandung sedikit asam amino essensial.Yang termasuk golongan ini adalah protein sederhana dan majemuk.Protein derivat protein alam yang telah mengalami perubahan, tetapi belum sampai ke asam amino. Perubahan terjadi karena karena pengaruh hidrolisa menjadi asam amino tidak berjalan spontan tapi bertingkat (Damin, 1997).
2.1.3 Fungsi protein
Protein mempunyai fungsi spesifik antara lain untuk membangun dan memperbaiki jaringan, pengatur metabolisme hormon dan biokatalisator enzim, pengatur Ph dengan sistem buffer, sebagai pertahanan tubuh, dan juga sebagai sumber energi dan pengangkut lipida.(Keenan, 1994)
2.2 LEMAK
2.2.1 Pengertian lemak
Lemak adalah suatu ester antara glieserol dan asam lemak, dimana ketiga radikal hidroksi dari gliserol diesterkan. Sehingga jelas bahwa lemak merupakan trigliserida (Triasil gliserol ) (Sumardjo, 1997).
2.2.2 Klasifikasi lemak
Lemak dibedakan menjadi dua, yaitu asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap dua dalam struktur kimianya.Pada umumnya merupakan unit penyusun dari lemak yang terdapat pada hewan atau manusia. Daya larutnya dalam air makin berkurang, seiring bertambahnya jumlah atom karbon penyusunnya. Adapun contoh asam lemak jenuh adalah asam butirat, asam miristat, asam kaproat, asam pamitat, dan asam stearat. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap dua dalam strukturnya. Ini disebabkan karena asam lemak tersebut dapat mengikat leih banyak atom hidrogen dari pada yang terdapat pada asam karena kebanyakan zat ini berwujut cair pada suhu kamar, maka disebut minyak. Contohnya adalah asam palmiteleat, asam oleat, dan asam linoleat ( Sumardjo, 1997 ).
2.2.3 Fungsi lemak
Lemak memiliki funsi yaitu untuk penghangat tubuh, untuk melindungi organ – organ vital makhluk hidup, sebagai cadangan makanan, menjaga daya tahan tubuh, sebagai sumber energi ( Keenan, 1994 ).
BAB III
MATERI DAN METODE
3.1 MATERI
Pada praktikum protein dan lemak alat-alat yang digunakan adalah tabung reaksi untuk mereaksikan sampel, pipet tetes berfungsi untuk mengambil suatu larutan penjepit berfungsi untuk menjepit tabung reaksi pada saat dipanaskan.
Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah ; telur, susu, FeCl3, CUSO4 0,5 %, HgCl2, PbCOOH, NHO3 pekat, NaOH 10 %, minyak, lemak ( gajeh ).
3.2 METODE
3.2.1 Uji biuret
Campurkan 2 ml albumin telur dengan 2 ml NaOH 10 % dalam tabung reaksi. Kemudian tambahkan dengan tepat 2 tetes larutan CuSO4 0,5% dan aduk sempurna, lalu amati perubahan warna, reaksi positif apabila warna yang terbentuk adalah merah muda atau ungu. Ulangi langkah kerja ini terhadap gelatin.
3.2.2 Presipirasi dengan larutan garam logam berat
Sediakan tiga buah tabung reaksi yang bersih, masing-masing tabung diisi dengan larutan putih telur encer. Tabung pertama diisi dengan FeCl3, tabung kedua CuSO4, dan tabung ketiga HCl. Amati dan bandingkan perubahan warna dan endapan yang terbentuk, catat pada lembar pengamatan. Ulangi percobaan diatas dengan mengganti larutan putih telur encer dengan larutan protein susu.
3.2.3 Percobaan hehler
Larutkan protein encer, masukkan kedalam tabung reaksi dan tambahkan beberapa tetes asam nitrat pekat. Kemudian amati warna yang terbentuk. Pembentukkan berwarna putih menunjukkan protein telah terdenaturasi karena pengaruh asam mineral pekat.
3.2.4 Uji xantho protein
Sediakan dua buah tabung reaksi, tabung pertama diisi larutan susu encer dan larutan putih telur encer dalam tabung reaksi lain. Tambahkan masing-masing dengan asam nitrat pekat, kemudian tempatkan kedua tabung reaksi tersebut kedalam pemanas air. Amati warna yang terbentuk.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Protein
4.1.1 Uji biuret
Tabel 7. Hasil Pengamatan Uji Biuret
Sampel
|
Reaksi
(+/-)
|
Keterangan
|
Putih telur
|
+
|
Berwarna ungu
|
Gelatin
|
+
|
Berwarna ungu
|
Sumber : Data Primer Prakrikum Kimia Dasar, 2008
4.1.2 Presipitasi larutan garam logam berat (putih telur)
Hasil dari praktikum presipitasi larutan garam logam berat ( putih telur ) dapat dilihat pada tabel berikut :
Reagen
|
Reaksi (+/-)
|
Keterangan
|
FeCl3
|
+
|
Berwarna merah bata, ada endapan
|
CuSO4
|
+
|
Berwarna biru muda, ada gel
|
HCl2
|
+
|
Berwarna coklat muda,ada gel
|
PbCOOH
|
+
|
Berwarna putih keruh, ada gel
|
Sumber : Data Primer Prakrikum Kimia Dasar, 2007
4.1.3 Prespitasi larutan garam logam berat (protein susu)
Hasil dari praktikum prespitasi larutan garam logam berat ( protein susu ) dapat dilihat pada tabel berikut :
Reagen
|
Reaksi (+/-)
|
Keterangan
|
FeCl3
|
+
|
Berwarna kuning,endapan putih
|
CuSO4
|
+
|
Berwarna biru muda, ada endapan
|
HCl2
|
+
|
Berwarna putih, ada endapan
|
PbCOOH
|
+
|
Berwarna putih, ada endapan
|
Sumber : Data Primer Prakrikum Kimia Dasar, 2007
4.1.4 Percobaan hehler
Hasil praktikum hehler dapat dilihat pada tabel berikut :
Sampel
|
Reaksi (+/-)
|
Keterangan
|
Putih telur
|
+
|
Berwarna putih, ada endapan
|
susu
|
+
|
Berwarna putih
|
Sumber : Data Primer Prakrikum Kimia Dasar, 2007
4.1.5 Uji xantho protein
Hasil dari praktikum xantho protein dapat dilihat pada tabel berikut :
Sampel
|
Keterangan
| |
Sebelum penambahan NH3
|
Setelah penambahan NH3
| |
Putih telur
|
Menjadi padat putih
|
Berwarna orange
|
Susu
|
Berwarna Putih
|
Berwarna kuning
|
Sumber : Data Primer Prakrikum Kimia Dasar, 2007
4.1.6. Sifat fisik, kekentalan, dan bau lemak
Table 6. hasil pengamatan uji lemak
Sampel Kekentalan Bau Sifat fisik
Lemak (Gajeh) Kental Amis Padat
Asam Stearat Tidak kental Tidak berbau Cair berkristal
Mencampurkan larutan putuh telur dan susu encer dengan cufri sulfat dan natrium hidroksida akan terbentuk warna ungu. Hal ini sesuai dengan data yang ada apabila putih telur dalam uji biuret dicampurkan dengan reagen (CuSO4) akan membentuk warna ungu, reaksi di atas sesuai dengan hasil dari praktikum yang kami lakukan. Pada Putih telur warna ungu lebih jelas dari susu encer, hal ini menunjukkan larutan putih telur mengandung ikatan peptida lebih banyak. Alkoloid Reagenesia dari logam berat putih telur dan susu encer ditambah asam nitrat menghasilkan endapan putih.
KESIMPULAN
Dispersi protein umumnya kental berwarna bening dan jernih. Protein larut dalam larutan aquades, karena protein dapat mengalami hidrolisa. Protein sederhana menjadi asam amino penyusunnya. Larutan ninhidrin yang bereaksi dengan protein akan mengubah warna larutan yang mengandung protein menjadi ungu hingga biru. Jadi dapat disimpulkan tes biuret digunakan untuk menentukan banyak sedikitnya ikatan peptida suatu protein, sedangkan tes ninhidrin dan biuret hanya untuk mengetahui protein dan asam amino secara umum. Kesimpulan yang diperolh dari praktikum lemak sendiri adalah lemak tidak larut dalam air, lemak akan meninggalkan noda pada kertas.
DAFTAR PUSTAKA
Damin, Soemardjo.1997.Petunjuk Praktikum Kimia Dasar.UNDIP Press: Semarang
Keenan, Kleinfelter.1994.University Chemistry
Purba, Michael.1994.Ilmu Kimia.Erlangga:Jakarta
Rival, Haririzul.1995.Asas Pemeriksaan Kimia.UI Press:Jakarta
0 Comments